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中新网北京2月7日电 综合消息:全熟鸡蛋的蛋黄虽细腻松软,但吃起来口感较干;溏心鸡蛋蛋黄浓郁,甚至可以流动,却面临拉肚子的风险。问题来了,怎么才能煮出一颗完美的水煮蛋,既营养又美味?
6日,学术期刊《自然》(Nature)旗下期刊《通讯-工程》(Communications Engineering)发表文章,学者们研究出一种叫“周期性烹饪”的方法,使煮鸡蛋的口感质地和营养价值都得到优化。
煮鸡蛋其实是一门关于火候和时间的精致艺术,因为蛋黄和蛋白凝固所需的温度并不相同。通常情况下,蛋黄在达到65摄氏度时开始凝固,而蛋白则需要达到85摄氏度。
文章作者称,为了避免出现过熟或者不够熟的鸡蛋,人们需要选择一个适中的温度。目前比较流行的方法都各有利弊。
如果将鸡蛋放进100摄氏度的水中煮12分钟,鸡蛋虽然全熟了,但每个部分的温度都远高于理想的烹饪温度,尤其是蛋黄;若将鸡蛋放进100摄氏度的水中煮6分钟形成溏心蛋,蛋黄又没有熟;听起来很高级的低温慢煮法(Sous-vide),即将水温控制在60摄氏度至70摄氏度之间,最终鸡蛋各部分的温度为65摄氏度,在这种情况下,蛋清中的蛋白质无法完全凝固。
作者们研究出的“周期性烹饪”则很好地解决了这一问题。他们的方案是,分别准备一锅100摄氏度和30摄氏度的水,每两分钟将鸡蛋从一口锅中转移到另一口锅中。32分钟后,将得到一颗完美的水煮蛋。
“在恒定温度67摄氏度时,蛋黄的中心才能凝固。”作者之一的佩莱格里诺·穆斯托(Pellegrino Musto)在接受法新社采访时表示,在他们的方案中,这是沸水锅和温水锅达到的平均值。
“此外,蛋白在热循环和冷循环过程中分别经历从100摄氏度降到87摄氏度和从30摄氏度升到55摄氏度的温度变化,”穆斯托补充道,这使得蛋白的所有层次在加热和冷却的过程中,都能达到理想的烹饪状态。
他还表示,这种烹饪方法在营养成分方面也比传统方法更具优势。(完)
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