食为天·年味丨吃了山东的这些炸货,周天子都得直点头
发布时间:2025-01-20来源:大竹石桥铺中学 作者:浏览量:2541
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俗话说: “过油过油,越过越有。” 在山东人眼里, 过油是年味儿的开始。 小年一过, 家家户户都开始过油, 为春节祭祀、款待宾客做好 充足的准备。
淄博市桓台县起凤镇辛泉村,村民在一起炸年货。桓台县委宣传部供图
所谓过油, 其实就是炸年货。 油锅烧热, 放入裹上面糊的各种肉类和蔬菜, 在滋啦声中开启新的一年。 在山东,“万物皆可炸”, 家常做法有 炸丸子、炸藕夹、炸带鱼等, 具体到不同地区, 炸货的种类更是琳琅满目。
菏泽鲁西新区陈集镇“德兴号”清真糕点老店,工人们制作炸果子。菏泽鲁西新区办公室供图
一方水土一方炸货 老济南的油旋已有百年历史。 和面、揪剂、擀皮、抹油、卷旋, 一道道工序下来,面团变成螺旋形状。 入锅油炸, 刹那间,热油与面食碰撞, “噼里啪啦”,油花四溅。 刚出锅的油旋, 层层酥脆,葱香四溢, 咬上一口, 便能尝到老济南独有的年味儿。
刚出锅的油璇飘着香气。济南市文旅局供图 邵凯 摄
青岛人的年夜饭里, 炸蛎黄堪称一绝。 蛎肉洗净, 裹进加些许盐、胡椒的面糊。 待油烧至六成热,蛎黄纷纷入锅, 不多会儿, 金黄酥脆的炸蛎黄就炸好了。 咬一口, 大海的鲜香在齿间爆开, 这是海滨之城的春节味道。
色泽诱人的炸蛎黄。王禹 摄
博山炸肉是鲁中地区的特色年味。 猪肉切成薄片, 用葱姜蒜、花椒、料酒腌制, 裹上面糊,下锅一炸, 瞬间香气扑鼻。 炸肉色泽金黄,外酥里嫩, 一口下去, 肉香、面香、香料香融为一体, 无论是直接吃还是烩菜, 都是饭桌上顿顿光盘的“硬菜”。
博山炸肉资料图。淄博市博山区委宣传部供图
炸糖糕则承载着 鲁西南几代人的“甜蜜记忆”。 用开水烫面,揉成面团后, 包入熬至浓稠的红糖馅, 擀成圆饼模样,放入油锅中炸, 随着油温升高,糖糕慢慢鼓起。 咬开酥脆的外皮, 滚烫的红糖馅如岩浆般流淌, 外酥里糯,甜而不腻。
菏泽鲁西新区马岭岗镇解元集大集刚刚出炉的特色小吃炸糖糕。菏泽鲁西新区办公室供图
不可或缺的经典炸货 在山东,炸藕夹和炸茄盒堪称 春节餐桌上的 “黄金搭档”。 鲜嫩的莲藕、圆润的茄子皆 两片一组,切成厚片, 调制好的肉馅夹在藕片或茄片中间。 接着,将它们裹上面糊, 放入七成热的油锅。 炸好的藕夹、茄盒, 咬上一口,外酥里嫩, 莲藕的清脆、茄子的绵软、肉馅的鲜香, 让人陶醉其中。
炸藕夹制作过程。祁建月 摄
炸萝卜丸子 也是山东家家户户的必备年货。 先将萝卜洗净擦丝, 放入葱姜末、盐腌制, 再打入鸡蛋,加入适量面粉。 用虎口挤出圆润的丸子, 逐个放入热油锅中。 丸子在油中翻滚、定型, 外皮酥脆,内里软糯。 炸好的丸子,既可在年节闲暇时当作零嘴, 又能搭配白菜、粉条,入锅煮成热汤, 暖身又暖心。
炸萝卜丸子制作过程。祁建月 摄
炸年货里的“文化密码” 山东的炸年货, 不仅是一道道美味佳肴, 更蕴藏着深厚的文化内涵。 山东地处沿海与内陆交汇,物产丰富多样, 沿海地区鲜美的海产, 内陆地区优质的粮食、蔬菜与家畜, 都为炸货提供了丰富的原材料。
山东省枣庄市峄城区底阁镇九州养鱼基地,养殖户正在捕捞销往济南、北京和徐州的鮰鱼、鲤鱼、鲈鱼、草鱼等商品鱼。孙慧 摄
据中国国家统计局2024年 发布的数据, 山东省全年粮食播种面积 达8412.6千公顷, 总产量为5710.2万吨, 均居中国第三。
在山东省枣庄市峄城区吴林街道小转湾村,农民驾驶农机在田间覆膜播种土豆(无人机照片)。孙慧 摄
据史料记载, 较早的炸年货 可追溯至春秋战国时期, 《周礼》中描述周天子膳食标准时 提到的“炮豚”和“炮羊”, 其做法是先将小猪或小公羊剖开胸腹, 挖出内脏, 把红枣填进肚子,编芦草包起来, 外面涂上黏土,用火烧烤, 接着把烤熟的小猪裹上稻米粉加水调的糊, 放进油鼎里炸, 需三天三夜不停火直至肉烂透。
商户在青岛市李村大集制作脂渣。张鹰 摄
早年物质匮乏, 人们将食材炸制后便于保存, 能在寒冬与新春期间维持生计。 随着时代发展, 人们不再为保存食物发愁, 但炸年货的习俗却流传至今, 成为年味儿的标志之一。
市民在山东省青岛市李村大集选购脂渣。张鹰 摄
每到过年, 大人围在油锅旁忙忙碌碌, 炸出一盘盘金黄酥脆的年货, 孩子们则在一旁眼馋望着。 热油与食材碰撞发出的“噼里啪啦”声, 和着孩子们的欢声笑语, 交织成一曲年节乐章。
在鲁西新区佃户屯街道“黄河大集”,摊主正在售卖刚出锅的炸油条、炸肉盒。菏泽鲁西新区办公室供图
这些炸年货 在社交场合也扮演重要角色。 走亲访友时, 带上一盒自家炸的丸子、酥肉, 是传递情谊的质朴方式; 邻里之间相互分享新出锅的炸货, 是拉近彼此距离的暖心纽带; 每当春节过后,游子启程, 人人后备箱都被炸货塞满, 是父母远在家乡的牵挂。
各类炸年货。祁建月 摄
锅里的油还热着, 笊篱上的炸货滋滋作响, 年节将至,用一口酥脆, 解锁齐鲁大地的“炸年味儿”, 延续世代山东人的团圆记忆, 让每一个新春都充满家的温暖。 作者:王采怡、李欣 【编辑:于晓】 |
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