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上海人的过年餐桌上,这 “八宝”总是必不可少

来源:经济参考报

作者:

2025-02-13 21:02:18

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  上海人的过年餐桌上,如果没有一道“八宝”菜,那一定是不完美的。

  人间烟火味,最抚凡人心。在很多上海人眼里,过年餐桌,除了要浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳),“讨口彩”也十分关键。

  “八宝”菜系便是典型,八宝辣酱、八宝鸭、八宝饭……冷盘热菜,甜咸搭配,总有一款“八宝”既可以满足一家人刁钻的胃口,又寓意团圆美满。

  八宝辣酱,非酱也

  中国有各式各样的“辣酱”,但有一种酱,叫酱又不是酱,说辣又不算辣,这就是上海的八宝辣酱。地道的本帮八宝辣酱,实际是一种什锦炒菜,从“炒辣酱”改良而来。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄

  “炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,色深味浓,很适宜下饭。20世纪40年代,上海厨师们参照本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄

  由于从传统本帮菜演变而来,八宝辣酱因此颇受上海人欢迎,更成为年夜饭必有的一道菜品。作为上海老饭店的招牌菜之一,八宝辣酱的原材料因时而异,改由猪肚、鸡胸肉、鸭胗、猪肉、栗子、白果、笋丁、年糕“四荤四素”构成。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄

  据上海老饭店豫园店厨师长、国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟介绍,八宝辣酱里面以前是放开洋,也就是虾米,虾米吃上去口感太咸太腥,很多人不太接受,现在就换成了年糕,年糕吃到后面很糯很软,这个很符合上海当地人的口味。

八宝辣酱。娄瀚锟 摄

  除了因时而异,八宝辣酱还能因人而异。罗玉麟表示,八宝辣酱这道菜,由于制作相对简单,很多人也会在自己家中做这道菜,其中的“八宝”也可以按照不同人的口味去调节,比如不喜欢鸡丁,可以换成牛肉丁。

  八宝鸭,“镇席大菜”也

  相较于八宝辣酱,八宝鸭在中国的美食江湖中,颇具声名,堪称海派年夜饭的“镇席大菜”。

  资深“吃货”、当代著名作家汪曾祺就曾在《学人谈吃》中写道:“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的。她做的糯米八宝鸭,酥烂入味,皮不破,肉不散,是个杰作。”张兆和,文豪沈从文的夫人是也。

八宝鸭。娄瀚锟 摄

  上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。每年从罗玉麟手上卖出的鸭子,若只计堂食,也在8000只左右,“很多人不仅吃一个,走的时候还要带一个”。

  1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有记载,八宝鸭需取鸭肉拆出骨架,塞入馅料蒸制而成。而在上海老饭店,带骨蒸制却是其软糯香滑的关键所在。

  上海老饭店的八宝鸭选取浙江白条鸭,鸭油与鸭肉的比例在三七开,保证其出锅后香而不腻。蒸制时间也大有讲究,需带骨蒸足8小时,让骨髓和鸭油经高温完全融入糯米中,扣碗一开香气扑鼻,吃起来最是鲜美软滑,“这是20世纪30年代到现在,一直保持的最传统也最原始的做法”,罗玉麟说。

上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。豫园文化饮食集团供图

  当然,想要吃到口感最地道的八宝鸭还有一个隐秘诀窍——“隔夜鸭”。其原理是热胀冷缩,长时间蒸制后再经一道自然冷却,待到调料、糯米与鸭油充分融合,二次出炉方为最佳。“所以我们一般是晚上5点开蒸,第二天才卖给客人。”罗玉麟介绍说,如果是现场制作,味道未经充分融合,吃起来远没有那么香甜。

  八宝鸭因“八宝”得名,但过去,内里填塞的馅料并无八种之多,大抵就是红枣、莲心、白果,辅以鸭肉或猪肉,调料也不丰富。如今,上海老饭店的八宝鸭有了标准规格,即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿,“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁。

  八宝饭,“压轴大戏”也

  八宝饭,通常是过年餐桌上的“压轴大戏”,在饱啖荤腥油腻之后,上海人总觉得要有一份沁人心脾的香甜,才能达到众人期待的高潮。

  这道年夜饭的甜,在每个上海人心中,都有着具象化勾勒:米粒饱满晶莹透着光、上面色彩斑澜的果脯勾人食欲、里面的豆沙馅香甜绵密……

八宝饭。娄瀚锟 摄

  中国著名文学家梁实秋曾写过一篇名为《八宝饭》的短文(《雅舍谈吃》第十五章),津津有味地回忆这道甜食在当时餐桌上的细节:“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……八宝饭主要是糯米。糯米要烂,越烂越好,而糯米不易蒸烂,所以事先要把糯米煮过,至少要煮成八分烂,这是最重要的一点……”

  八宝饭中的 “八宝”,象征着吉祥、幸福、团圆等美好寓意。基本款一般有糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。

上海万佛寺新春素点传承活动举行,现场制作八宝饭。范宇斌 摄

  不同的食材也各自有着独特的象征意义,红枣代表着红红火火,莲子寓意着连生贵子,桂圆象征着富贵团圆等。

  只是现在各商家不断推陈出新,但万变不离其宗,糯米和豆沙几乎是必选食材。

  八宝饭不仅是一道美味的甜品,更是一份传递祝福与关怀的心意。每当品尝到这碗香甜的八宝饭时,人们总会想起家的温暖与亲人的笑容,感受到那份深深的爱的思念。

  作者:缪璐 李秋莹

  来源:中新社微信公众号

【编辑:曹子健】

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