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中新网杭州2月7日电(鲍梦妮)揪一个玉米面剂子置于掌心,另一只手不停将其旋转捏作小碗状。包裹馅料后,面团继续在掌间“跳跃”,最后被轻轻一按,成为中间厚四周薄的飞碟状玉米粿胚……今年春节还没到时,杭州建德市钦堂乡萍粿家玉米粿作坊手艺人李萍就接到不少订单,只好提早开工。
在建德方言中,玉米粿也称“苞芦粿”,外皮主要由玉米面制成。馅料既有腌菜、盐卤豆腐、猪肉、笋等本土食材,也有臭豆腐之类的“新秀”。煎好的玉米粿呈金灿灿的外观,一口咬下,满齿留香。
在李萍的童年记忆里,玉米粿是浓浓的春节味道。彼时,物质条件有限,粗粮制成的玉米粿格外扛饿耐饥。“奶奶支一个小火炉煎粿,肉的滋味慢慢透过粿冒出来,油滋滋的。我就围着炉子流口水。”
未曾想,她长大后延续奶奶的手艺,一做就是25年,并在不断摸索中改进工艺。例如过去的玉米粉颗粒较粗,与面粉相比塑形性较差,做成的面皮一不小心就“破相”。为保证完整度,老一辈人愿意牺牲口感,将粿皮做厚。
能否在不加入面粉、保留玉米香的基础上,让粿皮更薄更脆?李萍说,秘诀在于“打芡”,即将开水倒入蒸好的玉米粉搅拌混合为糊状,水和粉的比例、搅打的力道与时间都有讲究。
“这样处理过的面团有韧性,能够包住更多的馅,让边边角角的地方都有料。”在她看来,金黄酥脆的玉米粿,包裹的不仅是满登登的馅料,更有金灿灿的生活滋味。
过去的一年里,李萍一家制作的玉米粿受到不少食客好评。
一方面,在老客拉新客的带动下,其玉米粿的最高日销量突破3000个;另一方面,这个来自乡村的手工美食勇敢“走出去”参加各式文旅活动,吸引许多外省顾客回购。在2024年杭州市非遗美食技艺挑战赛中,出自李萍之手的玉米粿从36项点心(小吃)中脱颖而出,入选“杭州市十大非遗点心·小吃”。
这离不开全国乡村振兴青年先锋、钦堂乡“90后”农创客王运的牵线搭桥。“哪里有活动可以出摊、可以宣传玉米粿,她总会第一时间通知我。”李萍解释道,努力让钦堂的玉米粿打出名号、带动共同富裕,是当地许多人的共识。过年前,在杭州都市圈新春文旅惠民大联展中,钦堂乡乡长就曾进城为玉米粿“带货”。
最繁忙时,李萍与丈夫要从清晨忙到次日凌晨2时。从和面、炒馅,到出锅、打包,再到送上客人的餐桌,一个玉米粿的“旅程”背后,是这一家人对美好生活的期盼。(完)
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