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中新网西安11月27日电 题：陕西铁路餐车30载：从饭菜足量到舌尖上的高铁
作者 张远 孟怡杉
在西安开往上海的G1922次列车上，由凉皮、肉夹馍、汽水组成的“三秦套餐”，让乘客在旅途“滋味满满”。30多年来，从普速列车到高铁，从饭菜足量到舌尖上的高铁，铁路提升的不只是速度。
20世纪90年代初，陕西铁路餐车以煤炭为主要热源，烹饪时厨房烟雾弥漫。“客流量大、饭菜需求多，当时厨师们的工作强度相当高，黑乎乎的厨房内炒菜铲抡得‘直冒火星’。”曾担任汉中至北京西普速列车餐车厨师的胡涛告诉中新网记者，尤其在酷热难耐的夏季，炒菜时不得不打开窗户，脖子搭上毛巾，汗流浃背。
不仅如此，90年代初的餐车菜品较为单一，以实惠、吃饱为主。回锅肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋是“老三样”，一荦一素的盒饭是“标配”，列车售卖的食物也无非是面包、茶叶蛋、方便面、八宝粥等。
“餐饮服务是列车服务的重要组成部分，关乎旅客的乘车体验。”胡涛称，随着时代的发展和中国铁路的进步，铁路餐饮也从饭菜足量到粗菜细做，再到舌尖上的高铁，“油烟弥漫的煤餐车，变成现代化的中央厨房”。
曾担任宝鸡至广州K84次列车餐车厨师的申向前回忆，鉴于旅客饮食需求日渐多样，以及餐车在存储和操作空间上的限制，当时西安客运段面临着丰富用餐需求的挑战，“2013年起，单位精心挑选了8道基础菜品。通过实施集中采购策略，既满足了乘客的饮食需求，又有效降低了成本和售价。”
同时，西安客运段还提供了多种当地的特色美食，如羊肉泡馍、油泼面、臊子面。“火车餐车每次出乘前一天进行餐料采购，出乘前2个小时上车做开餐前准备工作。”申向前告诉记者，这样能最大程度保证餐饮的充足和新鲜。
2021年，中国铁路西安集团有限公司(下称“西安铁路局”)中央厨房成立，这是中国西北高铁餐饮服务行业配套最齐、模式最新、服务最优、功能最全的餐饮生产基地。这意味着，模式化的餐饮生产将厨房搬下列车，在不断研发快餐新品种的同时，供应能力也大幅提升。每日可完成冷链盒饭约2万份、热链盒饭约1万份，完全满足顾客用餐需求。值得一提的是，基地内的理化实验室，还可快速检测蔬菜农药残留、肉类成分等。
“高铁速度快，站点间隔短，因此饮食主要以快餐为主，满足乘客旅途快节奏的需求。”西安铁路局中央厨房厂长刘正平告诉记者，高铁上禁止使用明火，冷链食物通过微波炉加热，所以对快餐的品质提出了严格要求。
记者在中央厨房看到，厨房被分为不同的加工区，工人们身着卫生服在流水线上有序地忙碌着。新鲜食材被仔细挑选、清洗和切割后送入生产线。在烹饪熟化区，电磁炒锅、自动漂烫锅、大型焖煮锅和万能蒸烤箱等设备齐上阵，在严格的量化标准下，班组工人按标准流程操作。
“食材从采购、加工、制作、包装到送上高铁，各环节严格把控。烹饪完成后，热气腾腾的餐食需要迅速降温，以抑制微生物的繁殖，随后进行二次冷却和包装。”刘正平说，快餐按照大厨研发的标准料理包来制作，口味特别稳定。在菜品选择上注重营养均衡和健康，通常会提供多种冷链套餐，满足乘客们多样化的口味需求。此外，中央厨房每季度都会进行菜品的研发更新，根据时令的不同调整相应的菜品。
为了更好满足旅客用餐需求，让旅客在高铁上也能享受新鲜出锅的热炒佳肴。西安铁路局还为乘车旅客提供现做的热链套餐，相较于冷链运输的盒饭，热链餐食在发车前两小时开始制作，严格把控配送时间，旅客可提前从网上下单。
2024年，西安铁路局推出了极具地方特色的“三秦套餐”，在暑运期间迅速成为畅销产品，让旅客体验到舌尖上的高铁。不仅如此，还为北京、上海、广州等方向30趟动车组列车配备咖啡机，推出现磨咖啡。
“我们努力把餐车餐饮质量搞上去，让菜品价格更亲民，保证旅客吃得满意又实惠。”在西安铁路局西安客运段经营开发室科长白涛看来，走进新时代，铁路餐饮要更好地服务旅客，让原汁原味走上列车，与高铁“百搭”。(完)
